Glúten na saúde humana e canina

Introdução

Glúten é o termo utilizado para descrever as proteínas vegetais presentes no endosperma dos grãos de cereais, atendendo às necessidades nutricionais de germinação e crescimento. O interesse científico no glúten perdura há muito tempo, com análises que possibilitam a caracterização de sua composição. As proteínas de diversos grãos de cereais foram categorizadas em quatro grupos: albumina, globulina, prolamina e glutelina 1. Albumina e globulina são solúveis em água, enquanto prolamina pode ser obtida por processo alcoólico, e glutelina pode ser extraída com solvente alcalino. A prolamina, denominada devido ao seu elevado teor de prolina e glutamina, é conhecida como gliadina, hordeína, secalina, avenina e zeína em grãos derivados de trigo, cevada, centeio, aveia e milho, respectivamente. Glutelina representa proteínas que incorporam enzimas e paredes celulares, sendo conhecida como glúten em grãos de cereais derivados do trigo. Alguns autores advogam que o termo "glúten" deveria ser estritamente reservado para gliadina e glutenina, as proteínas insolúveis em água do grão de trigo.

Além de desempenhar um papel crucial no suporte ao crescimento de germes, o glúten também desempenha uma função significativa na engenharia alimentar. As ligações dissulfeto entre os aminoácidos do glúten são responsáveis pelas propriedades viscoelásticas e adesivas das massas fermentadas, contribuindo para a estrutura interna de um pão mastigável. A adição de glúten extra às massas emerge como uma abordagem eficaz e econômica para aprimorar a textura e a sensação na boca dos produtos assados. Contudo, é importante notar que o glúten também está associado ao desenvolvimento de diversos distúrbios, como a doença celíaca em humanos. O consumo de grãos de cereais provenientes da tribo Triticeae , como trigo, cevada e centeio, é conhecido por induzir sinais clínicos em indivíduos suscetíveis. Sinais semelhantes podem ser desencadeados por certos cultivares de aveia e grãos de aveia quando processados em fábricas de moagem utilizadas para trigo, cevada e centeio 2. Embora o termo "glúten" seja comumente utilizado para se referir a todas as proteínas de cereais, é essencial observar que o glúten derivado do milho e do arroz não está associado a distúrbios relacionados ao glúten em humanos. Este artigo utilizará o termo exclusivamente para descrever proteínas provenientes de cevada, centeio, aveia e trigo.

Distúrbios relacionados ao glúten em humanos

“O termo "Distúrbios Relacionados ao Glúten" é utilizado de forma coletiva para descrever os sinais clínicos associados à exposição ao glúten. Com base em diversas patogêneses e etiologias, esses distúrbios podem ser categorizados nos três grupos a seguir 3.

Reações alérgicas

As reações alérgicas ao glúten podem manifestar-se como hipersensibilidade do tipo I ou do tipo IV, com início imediato ou retardado após a exposição em indivíduos suscetíveis. Quando a imunoglobulina E (IgE) está envolvida, a ligação cruzada entre a IgE e o glúten desencadeia cascata celular nos mastócitos e basófilos, resultando na desgranulação e liberação de citocinas e mediadores inflamatórios, como a histamina. Esses eventos induzem sinais clínicos que variam conforme a localização da reação no corpo, incluindo vômitos, diarreia, prurido, atopia, asma e rinite. Os distúrbios relacionados ao glúten com envolvimento de reações alérgicas são coletivamente conhecidos como alergia ao trigo, sendo uma das alergias alimentares mais comuns em todo o mundo 3.

Reações autoimunes

Um exemplo clássico nessa categoria é a doença celíaca. Quando um indivíduo suscetível consome produtos contendo trigo, a presença de gliadina no trato gastrointestinal prejudica a integridade das junções estreitas dos enterócitos, alterando a permeabilidade intestinal 4. Isso leva à estimulação de respostas imunes sistêmicas e à produção de anticorpos contra a gliadina (AG). A assimilação do glúten também contribui para o desenvolvimento de reações autoimunes à transglutaminase tecidual (tTG) 5, uma enzima multifuncional encontrada em todo o corpo humano. Devido ao alto teor de glutamina na gliadina, o tTG forma ligações cruzadas estreitas com a gliadina, gerando novos epítopos antigênicos e resultando no desenvolvimento de autoanticorpos contra o tTG. A predisposição genética em pacientes celíacos, que carregam variantes específicas dos genes do antígeno leucocitário humano (HLA), contribui para sua vulnerabilidade. Essa predisposição genética aumenta a ativação de linfócitos, exacerbando a reação imunológica 3. A participação multissistêmica e os autoanticorpos tornam a reação autoimune ao glúten distinta. Os pacientes celíacos experimentam má absorção e outros sinais gastrointestinais devido aos enterócitos danificados e à atrofia das vilosidades, resultantes da exposição ao glúten (Figura 1).

Os anticorpos anti-tTG também estão associados ao desenvolvimento da dermatite herpetiforme (Figura 2) e da ataxia do glúten, outras duas formas de reações autoimunes relacionadas ao glúten 6. É importante notar que, embora os sinais desses processos patológicos possam se sobrepor, o quadro clínico predominante geralmente é determinado pelo órgão ou tecido principalmente envolvido. Por exemplo, devido ao comprometimento das células de Purkinje e do cerebelo, os pacientes com ataxia do glúten frequentemente apresentam distúrbios do movimento, como ataxia, tremor e mioclonia 6. A análise de anticorpos séricos anti-tTG e AG emerge como ferramentas valiosas para facilitar o diagnóstico em casos suspeitos de reações autoimunes ao glúten.

Outras reações relacionadas ao glúten

Algumas pessoas desenvolvem reações após consumir glúten, onde nem mecanismos alérgicos nem autoimunes podem ser identificados. Os sinais clínicos assemelham-se aos relatados em indivíduos com reações alérgicas ou autoimunes ao glúten, mas o exame histopatológico de biópsias intestinais geralmente não revela alterações significativas. Embora, por vezes, sejam observados níveis elevados de anticorpos AG séricos, não há evidência de anticorpos anti-tTG séricos 3. Devido às semelhanças nos sinais clínicos, o diagnóstico de "nem reação alérgica nem autoimune" só pode ser estabelecido por exclusão, razão pela qual essa categoria também é conhecida como sensibilidade ao glúten não celíaca 3.

Apesar dessa categorização bem estabelecida, a verdadeira prevalência de distúrbios relacionados ao glúten em humanos permanece incerta, pois a maioria dos indivíduos que apresentam sinais clínicos relevantes geralmente tenta modificar a dieta por conta própria, sem a orientação formal de um profissional médico. Em casos suspeitos, ferramentas diagnósticas, como perfil de anticorpos séricos, tipagem genética e biópsias intestinais, facilitam a investigação. Embora estabelecer uma relação causal entre um componente dietético e uma doença geralmente não seja fácil, um teste com dieta de eliminação seguido por testes de provocação com glúten puro ou alimentos que contenham glúten pode ser útil para associar a exposição ao glúten aos sinais clínicos. Vale ressaltar que a retirada do glúten da dieta pode resultar em resultados falso-negativos, incluindo perfis de anticorpos séricos normais e reversão das alterações histopatológicas em biópsias intestinais de pacientes celíacos 6.

Distúrbios relacionados ao glúten em cães

Sinais clínicos associados à presença de glúten na dieta foram relatados em certas raças de cães ao longo das últimas décadas. A relação entre o glúten e uma enteropatia observada em Setters Irlandeses tem sido objeto de estudo desde o final do século 20, com uma pesquisa buscando caracterizar a condição e avaliar as diferenças entre a doença canina e a doença celíaca humana 7.Nesse estudo, os Setters Irlandeses avaliados enfrentaram dificuldades na manutenção do peso corporal (Figura 3). Embora os cães participantes tenham apresentado exames fecais normais, concentrações séricas adequadas de cobalamina e função pancreática exócrina, a histopatologia das biópsias do intestino delgado revelou atrofia das vilosidades de gravidade variável. Essa atrofia poderia resultar em má absorção e, consequentemente, dificuldade em manter o peso. No entanto, é importante observar que o estudo não investigou detalhadamente o histórico alimentar desses cães, e uma relação causal definitiva entre o glúten e a enteropatia não pôde ser estabelecida.

Outro estudo relatou uma melhora na resolução dos sinais clínicos, como diarreia, e nas anormalidades histopatológicas da mucosa intestinal após a introdução de uma dieta sem cereais em Setters Irlandeses suscetíveis, que originalmente eram alimentados com uma dieta contendo trigo 8. Esses cães foram posteriormente desafiados com glúten puro, o que resultou na recidiva dos sinais clínicos e danos recorrentes nas vilosidades. No entanto, é crucial observar que este estudo não forneceu um perfil sorológico relevante nesses cães para respaldar o diagnóstico de doença celíaca.

Apesar da possível relação causal sugerida por esses relatórios, um estudo não conseguiu encontrar diferenças significativas na concentração sérica de anticorpos AG entre Setters Irlandeses suscetíveis alimentados com dietas contendo trigo ou sem cereais. As concentrações de autoanticorpos séricos e outras imunoglobulinas também não apresentaram diferença significativa entre os dois grupos 9. Dada a falta de envolvimento sistêmico e autoimune, a enteropatia relatada nesta raça parece ser distinta da doença celíaca classicamente definida. Embora a patogênese e a predisposição genética da enteropatia do Setter Irlandês ainda não tenham sido determinadas, esses cães parecem se beneficiar de dietas sem glúten. Essas descobertas, juntamente com as tendências recentes na nutrição humana, tornaram o glúten dietético um tema frequente de discussão entre clientes e veterinários.

Também foi recentemente relatado que o glúten está associado à discinesia paroxística (DP) em Border Terriers (Figura 4). Discinesia paroxística é o termo utilizado para descrever um grupo de condições caracterizadas por distúrbios episódicos do movimento, incluindo distonia e tremor, que podem ser desencadeados por estímulos como excitação, exercício ou estresse 10. Esses episódios são observados em cães jovens e de meia-idade de certas raças, incluindo Border Terriers, Cavalier King Charles Spaniels, Chinooks, Norwich Terriers e Soft Coated Wheaten Terriers 10. Apesar dos movimentos involuntários anormais, que podem durar de minutos a horas, os pacientes parecem permanecer conscientes durante esses episódios. Ao contrário de alguns déficits neurológicos frequentemente observados após uma crise epiléptica prolongada, a recuperação desses episódios autolimitados ocorre sem intercorrências, com os cães se comportando normalmente entre os episódios 10.

Embora a patogênese não seja totalmente compreendida, as mutações genéticas têm sido discutidas como possível causa da DP em cães. Um estudo relatou uma microdeleção no gene BCAN em Cavalier King Charles Spaniels 11. Este gene codifica o brevican, um proteoglicano que constitui a matriz extracelular do cérebro e é responsável por manter a estabilidade sináptica. A mutação BCAN está altamente associada à síndrome de queda episódica, um distúrbio de movimento paroxístico observado em Cavalier King Charles Spaniels 11.

Por outro lado, os componentes dietéticos parecem desempenhar um papel importante na DP em Border Terriers (anteriormente conhecida como síndrome das cólicas epileptoides caninas ou doença de Spike). Um estudo tentou fenotipar a DP na raça, incluindo cães elegíveis com base na observação do tutor, gravação de vídeo e registros médicos 12. Curiosamente, o estudo relatou que sinais dermatológicos (incluindo prurido frequente), bem como sinais gastrointestinais leves (por exemplo, vômitos e diarreia) foram relatados em 50% dos cães avaliados. Além disso, muitos cães que tiveram uma mudança na dieta (para uma dieta “hipoalergênica” ou uma que tinha uma única fonte de proteínas e carboidratos) experimentaram uma redução na frequência da DP, sugerindo uma possível alergia ou intolerância alimentar subjacente como causa. O relatório também observou que criadores e tutores de Border Terriers afetados relataram anedoticamente menos distúrbios de movimento após mudarem os cães afetados para uma dieta sem glúten.

Em um pequeno estudo, seis cães Border Terriers elegíveis com DP foram recrutados, e um rigoroso teste com dieta de eliminação de 9 meses foi realizado utilizando uma dieta terapêutica veterinária formulada com um número limitado de hidrolisados que pareciam ser isentos de glúten. Isso resultou em uma significativa redução na frequência de episódios de DP em cães cujos tutores seguiram a dieta rigorosamente. Além disso, as concentrações séricas de anticorpos AG e anticorpos anti-tTG nesses cães também diminuíram 13. Apesar do tamanho pequeno da amostra, o estudo indicou uma resposta positiva à dieta sem glúten nos cães afetados.

Em um estudo de acompanhamento, os pesquisadores categorizaram os Border Terriers participantes em quatro grupos com base no diagnóstico clínico, na tentativa de caracterizar o perfil sorológico de cães com DP 14. Além de grupos de cães saudáveis, cães com suposta DP, e cães com suposta epilepsia idiopática, os demais cães participantes foram categorizados no quarto grupo (indivíduos com diagnósticos clínicos ambíguos ou com condições não neurológicas). Nenhum dos cães incluídos foi alimentado com dietas sem glúten. Os autores descobriram que concentrações elevadas de marcadores sorológicos, especificamente anticorpos anti-tTG e AG, não foram observadas em todos os Border Terriers com suposta DP. Além disso, concentrações elevadas de marcadores sorológicos não foram exclusivas de cães com sinais clínicos consistentes com DP. Semelhante aos humanos com distúrbios relacionados ao glúten, os Border Terriers com concentrações elevadas de marcadores sorológicos pareciam apresentar um espectro de sinais clínicos. No entanto, esses testes sorológicos parecem ter alta especificidade para o diagnóstico de discinesia paroxística sensível ao glúten na raça 14. Embora o valor diagnóstico dos marcadores sorológicos possa ser diminuído quando os cães afetados fazem a transição para uma dieta sem glúten, a combinação dos testes de marcadores sorológicos, histórico alimentar completo e ferramentas de diagnóstico para excluir causas extra e intracranianas pode ser útil na investigação da DP em Border Terriers.

Considerações nutricionais em cães com distúrbios relacionados ao glúten

Atualmente, há uma necessidade de determinar os dados epidemiológicos sobre doenças relacionadas ao glúten na população canina em geral. Além disso, é imperativo realizar mais investigações para aprofundar a compreensão da fenotipagem e patogênese desses distúrbios. Apesar das lacunas existentes no conhecimento, cães de determinadas raças que manifestam sinais clínicos e têm um histórico alimentar compatível com distúrbios relacionados ao glúten ainda podem obter benefícios por meio de intervenções dietéticas, seguindo as informações disponíveis.

Quando há suspeita de um distúrbio relacionado ao glúten, o objetivo é fornecer ao cão uma dieta completa e equilibrada, formulada com ingredientes isentos de glúten, adequada à sua fase de vida. Essa abordagem visa aliviar os sinais clínicos e garantir uma ingestão calórica apropriada para promover ou manter uma condição corporal ideal. Nos Estados Unidos, a Food & Drug Administration (FDA) estabelece os requisitos para a rotulagem de alimentos "sem glúten", permitindo que humanos com distúrbios relacionados ao glúten mantenham uma dieta saudável por meio de uma seleção cuidadosa de produtos 15. Apesar da conveniência, é crucial observar que a exclusão intencional de certos componentes da dieta pode resultar em deficiências nutricionais, incluindo fibra alimentar e zinco, destacando a importância da orientação profissional para garantir uma dieta completa e equilibrada 16. Na medicina veterinária, a inadequação nutricional também é relatada em planos alimentares caseiros elaborados por não profissionais 17. Embora seja possível formular uma dieta caseira completa, balanceada e personalizada, excluindo glúten, por meio de um nutricionista veterinário credenciado, alimentar tal dieta nem sempre é viável devido ao trabalho e aos recursos envolvidos em sua preparação 18. Felizmente, atualmente, existem muitos alimentos comerciais para cães formulados para atender às necessidades nutricionais de diferentes fases da vida, estilos de vida e processos de doenças. Os tutores podem explorar a dieta mais adequada para seus cães sob orientação veterinária, e uma lista de verificação da WSAVA auxilia na avaliação de alimentos para animais de estimação e empresas de alimentos para animais de estimação 19.

Os regulamentos prontamente disponíveis sobre alegações de ausência de glúten ainda não foram estabelecidos pelo órgão relevante, como a Associação Americana de Oficiais de Controle de Alimentos (AAFCO). Portanto, determinar se um produto comercial de ração para animais de estimação é isento de glúten requer uma análise completa da lista de ingredientes na embalagem. Isso, por vezes, é uma suposição fundamentada, pois o controle de qualidade das empresas de alimentos para animais de estimação pode variar 20. Um estudo destacou que algumas dietas comerciais de venda livre, promovidas como contendo "ingredientes limitados", na verdade, continham proteínas animais não declaradas no rótulo da embalagem 21. Embora existam limitações neste estudo, incluindo variação de lote e falsos positivos em testes tão sensíveis, essas descobertas sugeriram uma possível contaminação cruzada durante o processo de fabricação. Isso pode tornar as dietas comerciais de venda livre com ingredientes limitados menos ideais quando se faz necessário um teste com dieta de eliminação. Na perspectiva do autor, uma escolha mais confiável ao conduzir um ensaio desse tipo seria optar por uma dieta terapêutica veterinária formulada por um fabricante experiente, que utilize um número limitado de ingredientes e assegure um excelente controle de qualidade. Essas opções incluem muitas das dietas desenvolvidas para tratar reações alimentares adversas ou dietas hipoalergênicas formuladas para alergias alimentares relacionadas à dermatologia.

Observe que as dietas comerciais podem variar significativamente em vários aspectos, incluindo o processo de fabricação e o perfil nutricional. Portanto, ao recomendar uma dieta, é essencial fornecer ao cliente informações específicas, como o nome do fabricante e do produto, o tipo (seco ou úmido) e a quantidade diária recomendada. Isso ajuda a evitar mal-entendidos. A duração de um teste com dieta de eliminação pode variar dependendo dos sinais clínicos, do sistema corporal afetado e da resposta do paciente. Geralmente, pode durar de 1 a 2 semanas para sinais gastrointestinais e até 12 semanas para sinais dermatológicos. Recomenda-se realizar testes provocativos após o ensaio para avaliar a resposta do paciente a alimentos suspeitos de estarem associados aos sinais clínicos. Esses testes são úteis para confirmar o diagnóstico de um distúrbio relacionado ao glúten e indicar a necessidade de implementar um monitoramento vitalício e um plano de dieta sem glúten para os cães afetados.

Finalmente, embora os sinais clínicos de doenças relacionadas ao glúten tenham sido registrados apenas em Border Terriers e Setter Irlandêses até o momento, clientes ocasionalmente solicitam uma dieta isenta de glúten devido às suas próprias reações adversas ao glúten, que podem ser fatais em pessoas suscetíveis. Em tais circunstâncias, é crucial levar a solicitação a sério e dedicar a devida atenção à identificação de um plano alimentar adequado para o cão.

Considerações finais

Distúrbios relacionados ao glúten foram identificados tanto em seres humanos quanto em cães, mas sua gestão eficaz envolve a cuidadosa exclusão do glúten da dieta. Embora a prevalência e a patogênese desses distúrbios em cães ainda não estejam completamente compreendidas, a resposta positiva observada em animais afetados justifica uma intervenção dietética oportuna, quando apropriada. Dada a importância do glúten na nutrição tanto humana quanto canina, possuir uma base de conhecimentos sólida permite que os médicos-veterinários forneçam orientações mais eficazes aos tutores de animais de estimação quando a modificação da dieta de seus cães for necessária.