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Nutrizione

Analisi della consistenza nell’alimento umido per pet

Pubblicato il 19/12/2019

Scritto da Hervé Rehault

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La consistenza di un determinato prodotto alimentare dipende da una varietà di fattori diversi ed è associata, a sua volta, ad altri aspetti del cibo come l'appetibilità e la facilità di ingestione. Hervé Rehault offre una breve panoramica della scienza relativa all'analisi della consistenza e indica come questa influisce sulla formulazione di una dieta adatta ai cani di taglia piccola.

Analisi della consistenza nell’alimento umido per pet

Tecnologia Royal Canin

La consistenza di un prodotto alimentare può essere fondamentale nelle diete progettate per i cani di taglia piccola. Questo vale per i cibi secchi a causa delle piccole dimensioni delle mascelle di queste razze, ma è molto importante anche per i cibi in scatola o umidi. Infatti, i cani di taglia piccola possono essere molto esigenti per quanto riguarda il cibo, e la consistenza gioca un ruolo importante nell’appetibilità. Questo documento spiega brevemente come Royal Canin valuta in modo scientifico la consistenza di un alimento umido per pet.


Introduzione

La consistenza di una sostanza è una questione complessa e soggettiva che dipende da una varietà di criteri diversi; in particolare, quando si tratta di alimenti per pet, emergono immediatamente alcune domande. Qual è la consistenza preferita di un prodotto alimentare per animali? La consistenza influisce sulla sua appetibilità? Quali sono le relazioni tra la consistenza di un prodotto e il modo in cui viene confezionato? La consistenza può influenzare la facilità d’uso dell’alimento da parte del proprietario? Come si caratterizza la consistenza di un nuovo prodotto e come si confrontano le consistenze prima e dopo la riformulazione di un prodotto? Quali sono i parametri chiave del processo di produzione che influenzano la consistenza finale? E come si mantiene la consistenza tra un lotto e l’altro di un alimento per pet commercializzato?

Reologia e analisi della consistenza

 
Il testurometro è stato progettato per consentire l’analisi della consistenza grazie a una varietà di test.
Figura 1. Il testurometro è stato progettato per consentire l’analisi della consistenza grazie a una varietà di test. © Hervé Rehault

La reologia è il ramo della scienza che studia il flusso, la deformazione e la rottura di polveri, liquidi o solidi quando sottoposti a sollecitazione. Le proprietà reologiche di un prodotto alimentare, determinate misurando l’applicazione di una forza al prodotto e la sua deformazione causata da tale forza in funzione del tempo, influenzano la consistenza del prodotto 1. Esistono diversi metodi analitici per valutare solidi, liquidi, gel e polveri 2; per quanto riguarda gli alimenti per pet, uno dei più utili è il testurometro (Figura 1). Questo versatile dispositivo impiega sonde o moduli per analizzare in vari modi un prodotto alimentare (Figura 2); i test di penetrazione e di compressione sono i metodi più utilizzati per gli alimenti per pet, secchi e umidi 3.

Il testurometro consente di effettuare vari test.
Figura 2. Il testurometro consente di effettuare vari test. © Hervé Rehault

Analisi del profilo di consistenza

L’analisi del profilo di consistenza (TPA, Texture Profile Analysis) prodotta dal testurometro è oggi ampiamente utilizzata nell’industria e permette di valutare numerosi parametri di consistenza di un alimento per pet in una sola sessione. Comporta l’applicazione al campione alimentare di una doppia compressione (per imitare il processo di masticazione) in condizioni standardizzate; ad esempio, le velocità di compressione e di rilascio devono essere uguali, il campione deve essere deformato per una certa percentuale della sua altezza iniziale e le dimensioni del campione devono essere uniformi. I dati ricavati da questi test consentono di costruire un grafico forza-tempo (Figura 3), che permette di estrarre le proprietà di consistenza di un prodotto alimentare e correlarle con i risultati dell’analisi sensoriale. La Tabella 1 mostra i parametri ottenuti con un test TPA e le definizioni per ogni parametro.

 
Calcoli dell’analisi del profilo di consistenza eseguiti dal software dedicato.
Figura 3. Calcoli dell’analisi del profilo di consistenza eseguiti dal software dedicato. © Hervé Rehault

Parametri di consistenza Area pertinente sul grafico (Figura 3)
Definizione
Fratturabilità Punto 1
Forza a cui il prodotto si sbriciola (non applicabile a tutti i prodotti)
Lavoro di compressione 1 Area 4 Lavoro richiesto per la prima compressione
Durezza 1 Punto 2 Durezza del prodotto durante la prima compressione Forza richiesta per deformare il prodotto
Lavoro di rilascio 1 Area 5 Lavoro corrispondente al primo rilascio
Adesività 1/
Lavoro di coesione 1
Area 3 Coesione del prodotto durante la prima salita del modulo/ lavoro richiesto per rimuovere il modulo dal prodotto
Forza adesiva 1 Massima forza negativa durante la fase di rilascio Forza massima richiesta per separare il modulo dal prodotto
Lavoro di compressione 2 Area 6 Lavoro richiesto per la seconda compressione
Durezza 2 Punto 3 Durezza del prodotto durante la seconda compressione Forza richiesta per deformare il prodotto
Lavoro di rilascio 2 Area 7 Lavoro corrispondente al secondo rilascio
Adesività 2/ Lavoro di coesione 2 Area 8 Coesione del prodotto durante la seconda salita del modulo/ lavoro necessario per rimuovere il modulo dal prodotto
Elasticità Lunghezza 2/Lunghezza 1
Come il prodotto torna alla forma originale dopo essere stato deformato durante la prima compressione
Resilienza Area 5/Area 4 Come il prodotto “lotta” per tornare alla sua forma iniziale
Coesività
Area 2/Area 1 Come il prodotto resiste a una seconda deformazione dopo essere stato sottoposto alla prima compressione
Gommosità Per i prodotti semilavorati Durezza 1 x Coesività Energia necessaria per sbriciolare un alimento semi-solido fino allo stato in cui è “pronto per la deglutizione”
Masticabilità Per i prodotti finiti Gommosità x Elasticità Energia necessaria per masticare un prodotto solido fino allo stato in cui è “pronto per la deglutizione”
Tabella 1. I diversi parametri ottenuti con un’analisi del profilo di consistenza (TPA) e le definizioni per ogni parametro.

Questo metodo analitico ha permesso fin dall’inizio di ottenere sia i parametri primari (durezza, coesività, elasticità e adesività) sia i parametri secondari (fratturabilità, masticabilità e gommosità) per un prodotto alimentare. Tuttavia, gli sviluppi recenti hanno permesso l’analisi di altri parametri e quindi, prima di iniziare uno studio, il team tecnico deve identificare i parametri di consistenza più pertinenti di un determinato prodotto.

Analisi della TPA e Royal Canin

La capacità di caratterizzare la consistenza dei prodotti umidi è una preziosa risorsa, soprattutto perché Royal Canin ha una grande varietà e complessità di ricette. Allo stato attuale, il parametro “Durezza” risultante dalla prima compressione del test TPA sembra essere il più discriminante per caratterizzare un prodotto alimentare che si presenta come un “blocco”. La misurazione della consistenza del prodotto richiede ovviamente diversi metodi per ottenere il profilo completo di un prodotto alimentare. Per il controllo di qualità e per utilizzare la consistenza come attributo chiave della qualità, tali metodi devono poter essere adottati rapidamente nell’impianto di produzione e non devono essere proibitivi in termini di tempo e costi. Il test della TPA rimane quindi uno strumento primario, sia per lo sviluppo di nuovi prodotti, sia per la valutazione continua dei prodotti esistenti.

Riferimenti

  1. Tabilo-Munizaga G & Barbosa-Canovas GV. Rheology for the food industry. J Food Engin 2005;67:147-156.
  2. Scher J. Rhéologie, texture et texturation des produits alimentaires. Techniques Ingénieur 2006;F3300.
  3. Chen L & Umezuruike LO. Texture measurement approaches in fresh and processed foods — a review. Food Res Int 2013;51;823-835.
Hervé Rehault

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